腐乳和腌菜一樣吃多了致癌？
來源：鄭州陽城醫(yī)院 上傳時(shí)間：2021-05-05 瀏覽次數(shù)：886次
腐乳因其口感好、便攜等特點(diǎn)，是人們“嘴”中的下飯神器。但由于腐乳帶了個(gè)“腐”字及后期的腌制工序，網(wǎng)上有很多腐乳致癌的傳言。
確實(shí)，大多數(shù)腐敗食物中由于存在黃曲霉和亞硝酸鹽，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺而致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險(xiǎn)因素。但制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是有益食用菌，不會(huì)產(chǎn)生毒素，也正是這些有益菌引起的生物化學(xué)反應(yīng)，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的口感。
腐乳的臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。
再者，大豆中的亞硝酸鹽含量非常低，即使時(shí)間長達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì)帶來大量的亞硝酸鹽。因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。
而且紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對(duì)人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。所以，只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。
腐乳雖然是由對(duì)健康無害的毛霉菌繁殖產(chǎn)生菌絲而形成的，但畢竟是一種微生物發(fā)酵食品，如果保存不當(dāng)，可能導(dǎo)致雜菌污染、繁殖，或本身存在的微生物變質(zhì)等問題發(fā)生。
所以建議購買腐乳時(shí)，盡量選擇正規(guī)渠道、規(guī)模化生產(chǎn)的產(chǎn)品。在家儲(chǔ)存時(shí)，注意用潔凈的筷子、叉、勺取用，吃不完的腐乳及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存。低溫環(huán)境下，菌群新陳代謝緩慢，使腐乳能保存時(shí)間更久。
此外，切記不要將酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，這樣可能會(huì)引起其他雜菌生長繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。
來源：科普中國